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De la nutrition à l’art culinaire


Référence : 3019


 

 

 

L’alimentation constitue un élément essentiel de la qualité de vie et un atout de santé important pour les enfants et les adultes accueillis en institution. Les cuisiniers, les maîtresses de maison sont des acteurs fondamentaux dans la mise en place d’une politique institutionnelle tournée vers ces objectifs.

Ce stage, reliant théorie et pratique, permet de répondre au mieux à ces enjeux en améliorant l’adaptation des pratiques aux besoins et aux capacités de chacun.

 

 

OBJECTIFS

  • Connaître les besoins nutritionnels de la personne polyhandicapée.
  • Comprendre les problèmes spécifiques de la personne polyhandicapée liés à l’alimentation et à la nutrition.
  • Prévenir certains handicaps secondaires grâce à l’alimentation: dénutrition, surpoids, troubles digestifs.
  • Répondre au mieux à cette problématique par des menus et des recettes adaptés en associant la notion de plaisir.
  • Intégrer l’alimentation et le temps repas dans la vie quotidienne dans le cadre d’une politique institutionnelle globale tournée vers la bientraitance.
  • Coordonner l’action de tous les acteurs institutionnels autour des repas et en respectant la « culture alimentaire » de l’institution.
  • Améliorer la maîtrise de la fabrication.
  • Organiser le travail de l’équipe de cuisine pour répondre aux besoins repérés.

 

 

CONTENU

  • L’équilibre alimentaire de la théorie à la pratique et son respect pour les repas en texture modifiée.
  • Elaboration d’un plan alimentaire, d’un cycle de menus.
  • Application du Programme National « Nutrition et Santé » à la problématique du polyhandicap.
  • Quelle texture ? Pour qui ?
  • Adaptation des menus aux différentes textures (moulinée, mixée…), aux différents « régimes »  liés aux troubles digestifs : constipation, RGO et/ou aux troubles nutritionnels : dénutrition, surpoids, diabète
  • L’hydratation : comment la favoriser en l’intégrant à l’alimentation et en variant les propositions de manière savoureuse.
  • Les quantités : Quelles rations ? Pour qui ?
  • Techniques d’obtention d’une texture adaptée :
  • Les règles d’hygiène concernant les préparations à texture modifiée.
  • Idées de recettes simples à réaliser et de coût compatible avec les réalités institutionnelles.
  • Présentation des préparations à texture modifiée.
  • Les repas de fête adaptés aux possibilités de chacun.
  • Le choix des denrées adaptées,
  • Le matériel nécessaire,
  • Les techniques dans le cadre de la liaison chaude et de la liaison froide,
  • L’utilisation des adjuvants (gélatine, épaississant à base d’amidon) : intérêt, quantités.

 

 

METHODE

Apports théoriques

Vidéoprojection de diaporamas

Exercices pratiques

Elaboration d’outils de travail correspondant aux besoins de l’institution : plan alimentaire, menus adaptés.

Réalisation pratique de recettes à texture modifiée en cuisine.

Réflexion et échanges avec les stagiaires.

Documents de synthèse.

Livret de recettes.

 

 

PUBLIC

Cuisiniers, économes, gérants de cuisine, maîtresses de maison et tous professionnels concernés par cette question.

 

 

INTERVENANT-E(S)

2 jours avec Irène BENIGNI, diététicienne en MAS.

2 jours avec François AGACHE, cuisinier en IME et spécialiste de la cuisine mixée.

 


INTRA-ETABLISSEMENT

Durée : 4 jours

Coût : 1180 € / jour

S’ajoutent les frais de déplacement et d’hébergement du formateur

 

FORMATION INDIVIDUELLE EN INTER-ETABLISSEMENTS

Lieu : La Cuisine Paris, Paris.

 

Dates : du 12 au 15 novembre 2012

Coût : 840 €

 

Dates : du 18 au 21 novembre 2013

Coût : 880 €